【ソレダメ】プロが教える餃子の極意！人気店おけ以の美味しい餡の作り方

気になる情報☆
出典：https://twitter.com/TVTOKYO_PR/status/1289773165967622144/photo/1
2020.09.02

こんばんは、こんまいです！

 

2020年9月2日放送の「ソレダメ!～あなたの常識は非常識!?～」で、餃子の作り方の極意が紹介されていました！

 

人気店のプロが教える餃子の作り方を、一緒に確認してみましょう♪

 

 

餃子の人気店「おけ以」

 

 

まず紹介されたのは、東京・飯田橋にある創業66年「餃子の店　おけ以」です。

 

このお店は、日本の焼き餃子発祥のお店と言われていて、おけ以の餃子は1日に200食1200個も売れ、ミシュランガイドにも掲載された人気店です！

 

外はパリパリなのに中はジューシーと言う、羽根つき餃子のお手本とも言えます。

 

美味しい餡の新常識

 

美味しい餡の極意その１「野菜を湯くぐりさせる」

 

おけ以の餡には白菜を使うそうで、その野菜を湯くぐりさせることで旨味がこの中に入ってくるそうです。

 

湯くぐりをなんと4回繰り返していましたが、熱を入れすぎてしまうと白菜の食感がなくなってしまうので、長く付けすぎないのがポイントなんですって！

 

その白菜を手で絞り水分を抜くことで、白菜に肉の旨味が浸透しやすくなるとのこと。

 

もしくは電子レンジで500wで30秒くらい加熱しても良いそうなので、湯くぐりより簡単ですね！

 


 

美味しい餡の極意その２「隠し味に砂糖を入れる」

 

おけ以の餡は、豚バラ肉のあらびき、ごま油、塩、うま味調味料、生姜、白胡椒、黒胡椒で味付けされています。

 

最大のポイントが砂糖を一つまみいれることで、旨味が全然違うとのこと。

 

分量は1㎏の肉に対して一つまみがベストだそうで、そこに白菜・ニラを加えたらおけ以流餃子の餡が完成します！

 

そして作った餡は冷蔵庫に入れて、肉の旨味を野菜へ浸透させる為に必ずちょっと寝かせるそうです。

 

冷蔵庫で2時間以上寝かせることで、味に一体感が生まれるみたいです。

 

美味しい餡の極意その３「焼く前に2時間冷凍する」

 

なんと餡を包んだら、その包みたての餃子をトレーにのせて冷凍庫へ入れていました。

 

そのまま焼くと皮が水分を吸い過ぎて、べちょっとした仕上がりになってしまうんですって。

 

焼き上がりをカリッとさせる為に、冷凍庫に2時間入れて餃子の表面の水分を飛ばすんだそう。

 

水分を飛ばすことが目的なので、ラップはかけないことがポイントです！

 

おけ以の餃子がミシュランガイドに掲載されるようになったのは、冷凍して焼くようになってからとのことなので、材料を変えずに一工夫するだけで全然違うんですね。

 

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